書院熟茶——千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃
書院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉儲(chǔ)條件的研究開發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個(gè)茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉儲(chǔ)最強(qiáng)最全數(shù)據(jù)庫。
書院熟茶，此次發(fā)酵計(jì)劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點(diǎn)和區(qū)別，并試圖找出與每個(gè)產(chǎn)區(qū)相對(duì)應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉儲(chǔ)環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗(yàn)了近兩百個(gè)古樹茶堆子。
書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻(xiàn)。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點(diǎn)拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時(shí)代，并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進(jìn)行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來我們將在第一個(gè)兩年計(jì)劃內(nèi)完成全茶區(qū)細(xì)分山頭的小堆發(fā)酵實(shí)驗(yàn)（計(jì)劃截止目前以實(shí)現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實(shí)現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個(gè)兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉儲(chǔ)設(shè)備進(jìn)入試運(yùn)營階段，全面模擬全國大區(qū)域倉儲(chǔ)環(huán)境，配合發(fā)酵計(jì)劃，填補(bǔ)并完善全茶區(qū)熟茶倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化過程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會(huì)共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運(yùn)氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去，好倉儲(chǔ)定不負(fù)好時(shí)光！
千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃——第二期小戶賽古樹熟茶
小戶賽實(shí)驗(yàn)信息檔案
【原料】小戶賽古樹熟茶
【采摘季節(jié)】春季
【發(fā)酵地點(diǎn)】臨滄勐庫發(fā)酵
【發(fā)酵水源】勐庫大雪山山泉水
【發(fā)酵數(shù)量】100公斤
【采摘時(shí)間】2018年4月
【發(fā)酵時(shí)間】2018年5月
【發(fā)酵方式】304食品級(jí)不銹鋼框發(fā)酵
【發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)】50天
坊間有言：“勐庫十八寨，寨寨有好茶”。小戶賽地處勐庫西半山深處，背靠勐庫大雪山，海拔1750米。古老、生態(tài)、封閉的生長(zhǎng)環(huán)境，近年來讓小戶賽備受關(guān)注，并被認(rèn)為口感最為接近冰島。小戶賽的蜜香幽揚(yáng)、湯感柔順、喉韻舒爽綿長(zhǎng)，回甘生津持久等舒適的口腔回饋，讓越來越多的人關(guān)注著它，甚至喜歡上它。
作為古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃第二期的主角，如果說小戶賽生茶入口后有置身于春夏交季時(shí)澄澈明朗的感覺，那發(fā)酵過后的小戶賽表現(xiàn)出的湯色、口感特點(diǎn)則是讓我們提前進(jìn)入到了金秋的尾季，依舊澄澈，只不過少了青澀多了沉穩(wěn)；依舊明朗，只不過多了時(shí)間的沉淀；
沉淀，或許在原有的香氣中顯得過重；或許這也正是小戶賽“成長(zhǎng)后”體現(xiàn)出來的味道。
1、條索外觀
小戶賽古樹熟茶條索（未壓餅）
2、品鑒沖泡
同樣，本期我們也舉行了一場(chǎng)小型品鑒會(huì)，并與上期同樣的采用了正常的沖泡的方式和審評(píng)法。
正常沖泡：投茶8g，沖泡次數(shù)10次，出湯時(shí)間隨泡數(shù)增加而延長(zhǎng)；
審評(píng)法：投茶3g，單次悶泡時(shí)間：5分鐘，悶泡次數(shù)：3次
順序從左到右：第一次、第二次、第三次
以下是我們總結(jié)整理的各茶友們品鑒過程中的感受：
無渥堆味，入口清甜，湯感柔順，開湯能聞到葉底明顯的藥香。第二泡入口后有明顯的苦韻，茶香融于茶湯，反復(fù)回味香氣持久，兩頰略有酸澀，化開后是明顯的回甘。湯色通紅透亮。在8泡后，茶湯清甜。
在品飲過程中，有幾位茶友說到口感香甜、茶湯有些單薄、苦韻足等感覺；也有茶友感嘆到，原來（小戶賽）做出來是這個(gè)樣子。
“原來小戶賽古樹發(fā)酵過后是這樣的口感~”就是這么奇妙。
熟茶的發(fā)酵工藝是一個(gè)復(fù)雜的反應(yīng)過程，外部環(huán)境及溫度都會(huì)使發(fā)酵期間茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)變，改變生葉口感，或許以前喝到一款好的熟茶是運(yùn)氣，而現(xiàn)在我們正在做的是用工藝、無數(shù)次堆疊的數(shù)據(jù)把運(yùn)氣轉(zhuǎn)變成必然，即使每一次發(fā)酵實(shí)驗(yàn)都不會(huì)是十全十美，但只有不完美，才能在缺憾中找到進(jìn)步的方法。
3、葉底
小戶賽葉底
歡迎你加入我們的計(jì)劃，每期選取五名幸運(yùn)的茶友贈(zèng)送當(dāng)期實(shí)驗(yàn)茶樣，期待領(lǐng)到茶樣的朋友留下您精彩的評(píng)論！
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